Con i prussiani alle porte e il cibo che scarseggiava, un ristorante parigino organizzò un bizzarro menù per la vigilia di Natale, rifornendosi direttamente dallo zoo della città
Per circa quattro mesi e mezzo del 1870, i parigini inventarono una serie di piatti che in pochi vorrebbero copiare. Era in corso la guerra Franco-Prussiana, i tedeschi avevano circondato la capitale francese, cingendola d’assedio e tagliando la maggior parte dei rifornimenti di viveri diretti a Parigi. Il risultato fu lo sterminio di quasi tutti gli animali presenti in città, dal cavallo al ratto, dal cane all’elefante.
Un dottore americano che soggiornava a Parigi in quel periodo ebbe la sfortuna di trovarsi intrappolato per tutta la durata dell’assedio. Robert Lowry Sibbet, raccolse i suoi ricordi della permanenza nella capitale assediata in un volume di 580 pagine titolato The Siege of Paris by an American Eye-Witness, pubblicato nel 1892.
Napoleone III era stato catturato a Sedan, il popolo francese chiedeva a gran voce l’istituzione di una repubblica e contemporaneamente Parigi si preparava all’assedio dei nemici. Il 18 settembre le ferrovie erano bloccate, le linee telegrafiche tagliate e tutte le strade che portavano alla città erano occupate dai tedeschi, Sibbet era ormai un prigioniero come gli altri parigini.
Già nei primi d’ottobre, per limitare il macello di pecore e bestiame, la città aprì il mercato alla carne di cavallo, ma gli abitanti non erano molto convinti. La Commissione sanitaria centrale della città organizzò una cena a tema: zuppa di cavallo, cavallo bollito con cavoli, coscia di cavallo à la mode, filetto arrosto di cavallo e via dicendo. Ma la carne equina sarebbe presto diventata un lusso.
A metà novembre il razionamento era a pieno regime. I parigini potevano mangiare solo 100 grammi di carne al giorno, ma per carne le autorità intendevano bistecche, cavallo e pesce salato. Gli abitanti della città assediata si erano già rivolti a fonti alternative di cibo.
Fu alzata una bancarella in Rue Rochechouart, come ricorda Sibbet, che offriva cani, gatti e sulla sinistra, stesi su un vassoio, una dozzina di ratti. Una ragazza si avvicina lentamente con una bambina a fianco. Vuole chiedere il prezzo dei ratti e, se ha abbastanza soldi, comprarne uno.
Un altro cronista dell’assedio, Henry Markheim, descrive i nuovi sapori: “il cane non è male al posto del montone e il gatto, come tutti sanno è spesso scambiato per coniglio”. Ma i ricchi, d’altra parte, “impazziscono dietro al pâtés de rat”. Proprio la carne di ratto iniziò a essere costosa. Sibbet registrò che la carne di gatto e cane valesse intorno ai 2o-40 centesimi per libbra, mentre un ratto paffuto arrivasse a valerne 50.
Novembre vide anche la chiusura della maggior parte dei ristoranti della città, ma in uno dei sopravvissuti, il Voisin, alla vigilia di Natale fu proposto un menù che divenne presto famoso. Intitolato con le parole “99esimo giorno di assedio”, mantiene tutto il suo essere francese, molti piatti accompagnati dai migliori vini disponibili.
Zoo e parchi erano a corto di mezzi per sfamare le loro attrazioni, e sarebbe stato impensabile non mangiare degli animali destinati all’abbattimento in ogni caso. L’elefante servito al Voisin non era probabilmente uno dei famosi fratelli Castore e Polluce, esibiti al Ménagerie du Jardin des Plantes, ma un esemplare meno famoso del Giardino Zoologico. E per finire nel menù apparivano roditori come contorno, stufato di canguro e un poetico piatto di carne di lupo accompagnata da salsa di cervo.
L’etichettatura delle carni esotiche era persino regolamentata dal un decreto governativo, con pene che arrivavano anche all’arresto per i trasgressori. Il risultato? Un menù di animali da zoo, accompagnato dalle migliori tecniche di alta cucina francese.
Di necessità virtù.
Link:
Fonte articolo: http://www.atlasobscura.com/articles/paris-siege-eating-zoo-animals
Il libro di Sibbet: https://archive.org/details/siegeofparis00sibb
